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André Leite - GASTRONOMIA

Gastronomia sustentável

Quando se está procurando por tendências em gastronomia, é possível encontrar quase de tudo. Gente falando em cores de eletrodomésticos, debatendo sobre qual seria a próxima culinária da moda, e outras coisas semelhantes. Mas algo realmente novo é pensar os negócios de forma ecologicamente correta, de verdade, e não apenas para parecer moderno aos olhos dos consumidores. Não basta dizer que usa papel reciclado, que faz plantio de mudas ou separa o lixo, é preciso repensar todos os processos e desenvolver uma nova forma de lucrar. Há outras coisas importantes para as empresas que não apenas o resultado financeiro.

Além das tradicionais ações, feitas por empresas de outros ramos, negócios ligados à gastronomia obrigatoriamente precisam equilibrar questões delicadas entre manter o nível de qualidade da comida servida com o desperdício de insumos, e ainda, controlar a quantidade de água utilizada sem comprometer a limpeza. Certamente não é uma tarefa simples.

O lixo reciclável deve ser separado e descartado adequadamente. Mas isso só pode ser eficiente se os funcionários estiverem engajados. Seria adequado montar programas para premiar por metas de reciclagem, por exemplo. O óleo de cozinha usado precisa ser enviado a usinas de biodiesel. O Instituto Akatu, em seu site, tem disponível uma lista de empresas que fazem o recolhimento, além de muitas dicas práticas sobre esse assunto.

Do ponto de vista da Arquitetura, novos projetos deveriam, compulsoriamente, utilizar práticas como telhado verde, isolamento térmico em janelas e paredes para melhorar o rendimento de aparelhos de ar condicionado, aproveitamento de luz solar, torneiras com acionamento automático, tratamento de esgotos…

Enfim, economia de energia (água, luz e gás) ao longo de todos os processos.

Mas o conceito de sustentabilidade certamente não se restringe às paredes de um empreendimento. Ele deve permear os relacionamentos entre as empresas. Controle de desperdício e conceitos de compra ética: fornecedores comprometidos com o meio ambiente e localizados próximos (diminuindo o consumo de combustíveis e perdas no transporte). Os estabelecimentos ajudam os fornecedores e vice-versa.

Diante da complexidade do tema não é raro encontrar empresários, e funcionários, preocupados com a preservação ambiental, mas que não têm noção de como agir. Não devemos descartar as ideias de usar papel reciclado e plantio de mudas para reduzir o impacto do CO2. Obrigatoriamente precisamos ir mais a fundo! Sem atalhos: trabalho duradouro e manutenção diária.

Depois, quando diante dos expressivos resultados conseguidos, poderíamos utilizar tais questões como subsídio para ações de marketing. Mas só depois, como um efeito colateral bom.

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