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Cervejas especiais

TEXTO E FOTOS_ Ricardo Lindgren

Tem sido bastante divulgado o impressionante crescimento do consumo da cerveja em todo o mundo. O Brasil não foge a regra, e acompanha nesta última década, o que aconteceu na Grã-Bretanha nos anos 70, e nos Estados Unidos, nos anos 90. De acordo com o Ministério da Agricultura, tanto a produção quanto a importação continuam quebrando recordes, e somos o 4° maior produtor mundial, na atualidade. Além das grandes marcas, temos perto de 1400 pequenas e médias cervejarias, espalhadas pelo território nacional, algumas produzindo excelentes cervejas. Completando o quadro da demanda, a importação cresceu 13 vezes, se medida em litros.

As cervejas claras de linha seguem respondendo pela preferência do grande público brasileiro. Contudo, nos últimos anos, as cervejas especiais, artesanais ou não, vêm ganhando grande espaço entre os apreciadores do produto, e até mesmo invadindo o terreno dos vinhos e bebidas destiladas. O número de rótulos, nacionais e importados, triplicou nas prateleiras dos supermercados, bares, e restaurantes. Surgiram lojas especializadas e franquias dedicadas à cerveja. O aumento do poder aquisitivo da população explica em parte esse fenômeno, mas há outro motivo, de natureza comportamental.

Mudança de hábitos – A cerveja padrão costuma ser a porta de entrada para os jovens que atingem a idade legal para beber, mas independente da idade, o grande público continua bebendo as “louras geladas”, nos bares e botequins do mundo inteiro. Chega, contudo, uma hora em que o paladar clama por desafios! As gerações passadas não tinham, quando jovens, cervejas tão ricas, e acabaram migrando para o vinho e os destilados. Já os jovens de hoje, podem escolher nas extensas cartas, a cerveja que melhor atende ao seu apelo. Fato é que todos, a despeito das gerações, têm demonstrado interesse crescente pelas cervejas especiais.

Guilherme e Ticiana recepcionam Sebastian, um amigo alemão, com as cervejas brasileiras

As Escolas Cervejeiras são três, por definição: A ALEMÃ, a BELGA, e a INGLESA. A Escola ALEMÃ é rigorosa, tem muitos adeptos, e o perfil dos seus bebedores é conservador. A conhecida Lei da Pureza não desestimula a criatividade, mas entende que tudo deve ser feito em respeito aos ingredientes básicos: água, malte, lúpulo, e levedura.

A Escola BELGA é inovadora e liberal. Além dos fiéis seguidores, vem arrastando multidões de apaixonados, ávidos por novas experiências.

A Escola INGLESA é um meio termo entre a conservadora alemã e a eclética belga. Comporta tanto estilos robustos, quanto os de alta drinkabilidade. Costuma ser deixada por último no processo de descobrimento, mas depois, torna-se difícil abandonar os prazeres por ela proporcionados.

A Escola NORTE-AMERICANA, não é reconhecida oficialmente, mas tem muitos entusiastas. Revogada a proibição da fabricação da cerveja artesanal, em 1978, por Jimmy Carter, os EUA deram inicio a uma revolução que os coloca entre os maiores produtores de cerveja do mundo. São mais de 2500 microcervejarias e a inovação é a marca registrada dessa nova escola. O boom das cervejas especiais é uma consequência dessa revolução, onde se destaca o nome de Fritz Maytag, pai das modernas microcervejarias norte-americanas.

 Sugestões para um bom começo – Muita gente pode pensar que uma cerveja especial não é uma boa escolha para um bebedor iniciante, pois além das características complexas, elas são mais caras. Não é bem assim, mas antes de bebê-las, os especialistas sugerem que os consumidores dispam-se de preconceitos e expectativas de sabor, aroma, e coloração. Nada de paradigmas! As cervejas podem ser classificadas em três grupos, de acordo com o processo de fermentação: LAGERS, ALES, e LAMBICS.

As LAGERS são as mais consumidas em todo o mundo. Sua levedura é de baixa fermentação, que ocorre em baixas temperaturas, e assim deve ser servida.

Suas variações mais conhecidas são: As PILSNERS, as mais populares. A Colorado Cauim, por exemplo, é clara, semelhante às pilsners de linha, porém mais intensa em aroma e sabor. Produzida com malte holandês, e lúpulo tcheco, tem um toque brasileiro na fermentação com mandioca.

As AMBER LAGERS são avermelhadas dos tipos Vienna e Märzen (Samuel Adams, Mistura Clássica Amber, Bamberg München).

As DARK LAGERS comprovam que cervejas escuras não são necessariamente doces. Temos as levemente frutadas e amargas como a Dark American Lager (Bohemia Escura), as cremosas Munich Dunkel com sabores toffe ou nozes (Weltenburger Kloster Barock-Dunkel), ou as Schwarzbiers, negras, lembrando chocolate ou café (Bamberg Schwarzbier).

As MUNICH HELLES são tradicionais de Munique. Sua cor vai do amarelo médio, ao ouro claro, límpida, mas diferente da Pilsner, parecendo mais com a Munich Dunkel. Tem sabores de cereais e malte pilsen predominantes. Não é doce, e seu amargor é baixo, com pequenas variações (Weihenstephaner Original, Hofbrau Original, e Mistura Clássica Blues Etílicos Hellbier).

As RAUCHBIERS utilizam malte defumado (A Bamberg Rauchbier, é a nacional mais premiada).

As BOCK LAGERS fecham este grupo. São mais alcoólicas e adocicadas que suas irmãs. Apresentadas na forma branda – Tradicional (Kaiser Bock) ou mais forte – Doppelbock (Paulaner Salvator).

As Cervejas ALE formam o grupo de maior variedade. Quase sempre mais alcoólicas e aromáticas que as lagers. A fermentação da levedura ocorre com temperatura mais elevada, conferindo sabor frutado devido aos ésteres. Sugere-se começar com uma cerveja menos amarga, lembrando ervas e frutas frescas, e não tão cara (Leffe ou Floreffe).

As variações mais conhecidas são: PALE ALES: Boa drinkabilidade e aroma mais instigante que a maioria das lagers (Eisenbahn Pale Ale, Coopers Pale Ale).

BROWN ALES: Um meio termo entre as Pale Ales e as Porters, apresentam um leve tostado do malte acompanhado de boa drinkabilidade (Brooklin Brown Ale, Newcastle Brown Ale, Devassa Negra).

INDIA PALE ALES: A referencia são os fortes amargos (Brew Dog Punk IPA, Invicta Velhas Virgens, e Colorado Indica. Para amargos extremos, a Imperial India Pale Ale (Brew Dog Hardcore IPA).

GOLDEN STRONG BELGIUM ALES: Mais alcoólicas, douradas, com malte e aromas intensos (Duvel, Dellirium Tremens, Lucifer).

TRIPEL: Popular estilo belga de origem trapista. Apresenta o triplo de malte na fermentação, propicia teores alcóolicos de até 11°, e um creme denso e aromático. (Westmale Tripel, Chimay Tripel, St. Feuillien Tripel).

DUBBEL: Escuras, teor alcoólico entre 6% e 8%, alternando o doce e o amargo de forma discreta, corpo pesado, frutado pronunciado (Westmalle Dubbel, e a brasileira Wäls Dubbel).

DARK STRONG BELGIUM ALES: Como o nome diz, são escuras, muito ricas, frutadas e complexas. Um desafio para iniciantes e até mesmo para os mais experientes. Têm teor alcoólico elevado (Rochefort 10, Gouden Carolus, Chimay Blue, Gulden Draak).

PORTERS: O termo inglês se refere aos trabalhadores do porto. É um estilo de muito corpo e de malte torrado lembrando café (Fuller´s London Porter, a russa Baltika 6, e a nacional Colorado Demoiselle, que incluiu café na sua fórmula).

STOUTS: Sucessoras das Porters, robusta, com sabores secos que lembram o café (Guiness, Murphys, Rogue Shakespeare Stout, Baden Baden Stout).

BARLEY WINE: Também conhecida como vinho de cevada (Brooklin Monster Ale, Old Tom Strong Ale, Anchor Old Foghorn).

Encerrando, vamos às Ales feitas com acréscimo de malte de trigo:

WEISSBIERS: Claras ou escuras, não costumam ser filtradas e daí a sua aparência turva. Têm grande densidade, e aromas frutados de banana e canela (Weihenstephaner Hefe, Colorado Appia).

WITBIER: Ou Bière Blanche é outra opção também turva e refrescante, mais suave que a Weissbier, que com acrecimo de sementes de coentro e casca de laranja apresentam um aroma rico e instigante (Hoegaarden, Blanche de Bruxelles, Colomba).

As Cervejas LAMBIC pertencem a um grupo muito particular. Diferente da Ale e da Larger, sua fermentação é espontânea. Seus componentes têm alguma acidez, azedo, e uma certa salinidade, bem como um aroma “animal”. A Lambic provem de uma tradição de séculos. Pela sua raridade, excentriciade, e sabor exótico são muito procuradas. Suas variações mais conhecidas são: Lambic (pure), Gueuze (blend of lambics) e Lambic Fruits (Kriek, Framboise, Fraise). Aí vão algumas sugestões: Lindemans Faro, Kriek Boon, Floris Kriek, Bacchus Framboise, Geuze Mariage Parfait.

Desafios do Paladar – Se você, leitor, é chegado aos desafios do paladar, vai adorar as cervejas com sabores exóticos: amêndoas, avelãs, chocolate, café, mel, ou ainda as amadurecidas em barril, ou defumadas. Caso prefira sabores frutais e florais, pode escolher: abóbora, banana, coco, laranja, lima e limão, maçã, frutas vermelhas, e até frutas e vegetais típicos brasileiros, como a Amazon Beer (bacuri, açaí, taperebá), a gaúcha Baca (pitanga), ou a Saison de Caipira, primeira cerveja feita de cana, fornecida pela Vale Verde, e lançada pela mineira Wäls em parceria com a americana Brooklin. Existem também as cervejas de edição limitada, sazonais e mutáveis.

Temos ainda as extremas, como a End of History, long neck da Brew Dog, que custa acima dos mil dólares, e tem teor alcoólico de 55°, a Utopia da Samuel Adams com 27°, e as conhecidas cervejas champagne Deus e Malheur Bière Brut Reserve, que tem a 2ª fermentação na própria garrafa. Excentricidades como a Royal Virility Performance, da Brew Dog, uma IPA que leva chocolate e ingredientes afrodisíacos, incluindo o Viagra, e a cerveja cannabis, feita há anos, por produtores caseiros nos Estados do Colorado e Washington, onde a maconha é legalizada para uso recreativo.

A Harmonização é outro assunto de grande interesse. Até os bebedores de vinho têm feito concessões, e incluído a cerveja na harmonização dos seus jantares. Com aperitivos, pratos principais, e sobremesas, é uma ótima forma de mostrar o potencial dos vários estilos, lembrando que a harmonização pode ser feita por semelhança, contraste, ou regionalismo. A Folha Carioca garimpou para seus leitores, algumas sugestões:

Embutidos leves e alimentos com toques amargos pedem cervejas leves e frescas (Pilsen, Weissbier). Embutidos robustos e defumados pedem cervejas escuras, ou com toque defumado (Schwarzbier, Rauchbier). Carnes curadas, vão bem com cervejas avermelhadas (Red Ale, Pale Ale, Brown Ale). Feijão e suas variações combinam com as poderosas (Stouts, Dunkel, Porters). Assados de carne de boi, porco, ou caça, ficam ótimos com cervejas Dubbel, e as Dark Strong Belgium Ales. Os peixes e crustáceos com uma Tripel. Os sushis e sachimis ganham destaque com as regionais (Kirin Ichiban, Sapporo), e os ceviches com as Pilsen, e Wittbier (trigo). Ostras acompanhadas com Stout ficam ainda mais deliciosas. Queijos brancos, leves vão bem com as claras (Lagers e Weissbiers). Queijos de cabra e queijos intermediários (Ementhal, Masdam) se harmonizam com uma India Pale Ale. Os queijos mais fortes (Gorgonzola, Rochefort) ficam perfeitos com as Belgian Strong Ales e as Porters. Para a harmonização com pizzas e massas, identifique o sabor prevalente dos alimentos que as acompanham, e siga as sugestões acima. Com relação às sobremesas, apenas uma sugestão, imbatível pela semelhança de sabor, e regionalismo: Mousse de Chocolate belga, acompanhada por uma Trappist Rochefort 10.

Saúde! Beber menos é beber melhor – Dinheiro curto não quer dizer que as cervejas especiais estão fora do páreo. Devemos analisar a relação custo/benefício das opções, e uma ou duas cervejas especiais podem cair melhor que meia dúzia de cervejas comuns.

Atentos aos Consumidores – Quem está no mercado, tem obrigação de conhecer o perfil dos bebedores, e é importante ter sempre uma boa variedade de cervejas. Nas grandes cidades brasileiras, alguns estabelecimentos já se equiparam com três ou mais torneiras de chope de cervejas especiais, e em bares especializados podemos encontrar cardápios com até 300 rótulos, o suficiente para oferecer um rico panorama das escolas cervejeiras.

Lugares no Rio de Janeiro – Além dos conhecidos: Aconchego Carioca (Praça da Bandeira), Adega do Pimenta (Praça Tiradentes), Delirium Café (Ipanema), Herr Brauer (Flamengo), e Herr Pfeffer (Leblon), Mr Beer (Botafogo, Leblon, e Barra), aí vão algumas indicações alternativas, onde o leitor poderá tomar, também, excelentes cervejas especiais: Gibilandia (Jardim Botânico), @Onze (Flamengo), Salvatore Café e Moviola (ambos em Laranjeiras), Empório Icaraí (Niteroi).

 

Colaboraram na matéria, o especialista em cervejas Luiz Fontenelle (luizaucar@gmail.com) e o conhecedor Renato Figueiredo (romeonike@bol.com.br). Fotos cedidas por Guilherme e Ticiana Marques Camarão

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2 Comentários para “Cervejas especiais”

  1. washington disse:

    Completo e valioso texto. Aliás, sobre uma matéria também muito valiosa.
    Quanto mais matérias sobre as artesanais e as importadas melhor, pois as nacionais da Ambev e companhia bela estão cada dia piores.

  2. Ricardo Lindgren disse:

    Em tempo, obrigado Washington!

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