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André Leite - GASTRONOMIA

Cozinha criativa

É comum um chef estar em algum evento social e virem pedir uma receita, uma dica de restaurante ou até para esclarecer dúvidas  gastronômicas. Nesse aspecto, somos parecidos com médicos, pois a profissão está tão fortemente ligada à personalidade que cria essa  sensação de disponibilidade aos outros. Tudo bem, ossos do ofício!

Recentemente fui inquirido, numa situação dessas, sobre um termo muito utilizado nos últimos tempos: cozinha contemporânea. Assim como todas as pessoas que já vi comentando o assunto, elaborei uma resposta cheia de reticências e  termos incertos para tentar resumir uma ideia muito complexa e nova. Imagino que o interlocutor tenha ficado satisfeito, visto que não voltou a falar comigo sobre o assunto.

Na mesma semana, numa dessas incríveis coincidências da vida, jantei em um genuíno restaurante dessa especialidade. Ao final da degustação o tal conceito ficou tão bem explicado para mim que precisei aproveitar para escrever a coluna dessa edição. E tentar me redimir daquela resposta nebulosa.

Sem cair naquele obvio desfile de comidas asiáticas com ingredientes ocidentais caros, a refeição era ao mesmo tempo multicultural e claramente de terroir espanhol. Os ingredientes eram de excelente qualidade, no entanto não se tratava ali de gêneros não convencionais ou exóticos. As técnicas clássicas e modernas conviviam de forma muito elegante, todas executadas com perfeição. Inclusive um saudável distanciamento da gastronomia Molecular podia ser notado. Nos itens do menu degustação que provei havia espumas, emulsões e cocção a baixa temperatura, mas nada afetado, cada técnica era meramente uma forma de obter determinado resultado. Foi uma refeição realmente muito boa.

Da forma como entendo,  a questão central desse tema passa pela liberdade de poder usar a criatividade e a inovação! As grandes aglomerações humanas espalhadas pelo planeta estão cada vez mais parecidas, e trocando informações,   mixando as culturas.Assim a forma como comemos fica cada vez mais cosmopolita. Por isso o inusitado é importante.

Servir ingredientes caros, trazidos dos confins do mundo, e meramente misturados já não é garantia de sucesso. É monótono e fora de moda! As harmonizações mais satisfatórias emergem de estudos das culturas que utilizam essas iguarias.

Mas talvez nossos descendentes venham a lembrar desse período como uma verdadeira revolução na maneira como utilizamos nossos sentidos na gastronomia. As experiências agora estão muito complexas, envolvendo não apenas contrastes de sabor, mas também combinações sensoriais, provocando verdadeiras apoteoses.

Não basta que o comensal sinta os maravilhosos sabores de uma preparação, é desejável que texturas, temperaturas, e outras sensações sejam regidas como numa sinfonia, emocionando de uma forma mais completa. Alguma outra pergunta?

Até a próxima!

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Publicado em – Edição 106
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