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Leve, saboroso e ecológico

Texto_Vlad Calado
Fotos_Arthur Moura

Mais saudável e mais versátil que a versão em conserva, o palmito pupunha está cada vez mais presente em restaurantes e nas casas cariocas.

O palmito sempre foi um ingrediente nobre apreciado por muitos e presente nas mais diversas receitas, do pastel da feira às saladas e crepes. A versão mais popular sempre foi em conserva. Porém, cada vez mais surge o interesse por um tipo específico de palmito, o pupunha, considerado ecologicamente correto em relação a outras espécies. Mas, sobretudo, a novidade é o aumento do consumo e  curiosidade sobre o produto in natura. A versatilidade do palmito pupunha in natura é bem superior, permitindo o preparo de formas variadas, elevando o produto de coadjuvante a ator principal de almoços, jantares, lanches e até churrascos.

Muitos restaurantes conceituados têm criado pratos com o pupunha, indo do mais rústico de seus preparos (assado na casca, como faziam os índios guaranis e outras tribos, tanto no Brasil como na América Central) até receitas inusitadas como o “espaguete” de pupunha, onde o palmito é cortado em filetes faz às vezes da massa.

Uma das mais tradicionais casas que servem a iguaria é o Otto, restaurante emblemático da Tijuca. O próprio Ottmar Grunewald (o Otto, proprietário da casa), se define como uma espécie de embaixador do palmito pupunha in natura, um pioneiro na introdução do ingrediente indígena na gastronomia contemporânea. O prato, servido assado na casca, acompanhado de manteiga de alcaparras ou de salsa, é um dos mais pedidos pelos frequentadores da casa.

Mas o pupunha está presente em muitos outros cardápios, como do Aprazível, em Santa Teresa, a Academia da Cachaça, no Leblon e no Olimpo, em Charitas Niterói, todos seguindo a linha do assado. Outras casas já ofereceram preparos mais inovadores, como o Bella Blu, o Frontera, o Bistro MAC, entre outros.

Mas você não precisa ir a um restaurante para provar as delícias que podem ser preparadas com pupunha. Ele pode ser encontrado nas prateleiras de verduras e legumes embalados em supermercados e hortifrutis. O preparo básico pode ser assado, ou cozido, e a partir daí a criatividade é quem manda, pois ele funciona como um destes ingredientes coringas, que tem uma textura agradável e um sabor suave que incorpora bem diferentes molhos e temperos, assim como os cogumelos e a alcachofra. Veja no quadro ao lado algumas receitas que mostram a sua versatilidade.

Mais saúde e menos danos ao ambiente

A pupunha é uma palmeira perene, ao contrário das espécies juçara e açaí que são obtidos através de extrativismo e são as mais presentes nas prateleiras, respondendo por cerca de 80% do mercado. Além de prejudicial ao meio ambiente, com alto impacto social também para as comunidades que dependem do fruto do açaí para a alimentação e a economia local, o extrativismo é responsável por um produto de qualidade abaixo do padrão, pois com a redução dos estoques naturais, a extração é realizada em palmeiras ainda jovens, originando palmitos fibrosos e de tamanhos irregulares.

A busca por alimentos mais saudáveis e a valorização de modelos de cultivo menos ofensivos ao meio ambiente colocou o pupunha na vitrine do universo gastronômico. Além de uma produção mais sustentável, ele também traz grandes benefícios à saúde, principalmente na versão in natura. O potássio presente no palmito ajuda a controlar a pressão arterial. No caso do palmito em conserva, devido ao excesso de sódio por causa da salmoura, ele se torna restritivo. No caso do palmito in natura não existe restrição de consumo.

Veja outros benefícios do palmito

  • Pouco calórico, quase não apresenta gorduras
  • Fornece cálcio, ferro, fósforo, potássio, magnésio, vitamina A, vitamina B e vitamina C
  • Fonte de fibras
  • Excelente para a manutenção da saúde óssea
  • Atua no sistema imunológico
  • Diminui a retenção de líquidos

Palmito assado

Você pode assar o palmito na casca, se encontrar esta apresentação no mercado. Porém, caso ele esteja limpo, basta enrolar os pedaços de palmito em papel alumínio e levar ao forno pré-aquecido a 200 graus para assar por cerca de 40 minutos. Espete uma faca para ver se já está macio antes de retirar.
Retire o papel alumínio, ou se estiver na casca, somente corte no meio, na direção do comprimento. Faça cortes em diagonal no palmito para que o molho penetre. Derreta uma boa quantidade de manteiga e misture com alcaparras, ou com ervas como salsa, manjericão, cebolinha, tomilho. Regue o palmito com a manteiga temperada de acordo com a sua preferência.

Salada Caprese de Palmito Pupunha

Corte o palmito em rodelas (ou compre já com essa apresentação) e cozinhe em água fervente por cerca de 15 a 20 minutos. Confira se está macio antes de retirar do fogo.
Arrume a salada colocando uma rodela de tomate, uma rodela de palmito pupunha cozido, cubra com um pouco de azeite misturado com manjericão picado e decore com folhas de manjericão.

 

 

 

Salada de pupunha com mix de folhas e laranja

Cozinhe os toletes de palmito inteiros por cerca de 20 a 25 minutos em água com um pouco de sal. Misture azeite com ervas frescas de sua preferência. Corte os palmitos na diagonal e regue com o azeite. Sirva com o mix das folhas que apreciar (rúcula, alface roxa, agrião etc.) e decore com pedaços de laranja e raspas de casca de limão siciliano.

 

 

Palmito sauté

Cozinhe as rodelas de palmito por cerca de 20 minutos em água fervente. Escorra bem a água. Aqueça 100g de manteiga com uma colher de azeite. Coloque um ramo de alecrim dentro da manteiga para aromatizar. Deixe as rodelas fritarem lentamente em fogo brando até ficarem bem douradas e macias. Tempere com sal e pimenta do reino e cheiro verde a gosto. Servir como acompanhamento para carnes, aves ou frutos do mar.

 

 

Agradecimento
Fotos e receitas cedidas pela Viverde, empresa especializada em palmito pupunha, do cultivo ao processamento e comercialização. Também comercializam mudas de palmito e oferecem capcitação para novos produtores. Contatos:
www.palmitoviverde.com.br / www.mudasdepalmito.com.br
(21) 97179-9978

 

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